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膨化動(dòng)力的影響因素

膨化動(dòng)力的產(chǎn)生不僅取決于水分在物料中的形態(tài)和其結(jié)合特性，而且與水分的含量密切相關(guān)。從理論上講，物料含水越大，可能產(chǎn)生的蒸汽量也就越大，膨化動(dòng)力越強(qiáng)，對(duì)膨化的效果影響也越大。

① 過(guò)量水分往往是自由態(tài)和表面吸附態(tài)的水，它們很難取代或占據(jù)結(jié)合態(tài)和膠體吸潤(rùn)態(tài)水分分子原有的空間位置，這分間隙水往往不在密閉氣體小室中，很難成為膨化動(dòng)力，引起物料膨化；

②過(guò)量水在外部供能時(shí)，由于與物料其他組分相互間的約束力弱，膨化機(jī)結(jié)構(gòu)圖，較易優(yōu)先汽化，占有有效能量，影響膨化效應(yīng)；

③過(guò)量水會(huì)導(dǎo)致物料內(nèi)吸潤(rùn)態(tài)膠體區(qū)域的不適當(dāng)擴(kuò)大，造成物料在增壓段因升溫，其中的部分淀粉已提前糊化或部分蛋白質(zhì)已超前變性，反而阻礙了膨化；

④含過(guò)量水的物料即使經(jīng)歷膨化過(guò)程，其制品也會(huì)因成品含水量偏高而回軟，失去膨化制成品的應(yīng)有風(fēng)味。

溫度和壓力的共同作用的膨化

低溫真空油炸膨化（ Low-temperature Vacuum Frying Puffing）：在負(fù)壓條件下，食品在油中脫水干燥。若在真空度2.67千帕、油溫100℃進(jìn)行油炸，這時(shí)所產(chǎn)生的水蒸氣溫度為60`C。若油炸時(shí)油溫采用80?120‘C，重慶膨化機(jī)，則原料中水分可充分蒸發(fā)；水分蒸發(fā)時(shí)使體積顯著膨脹。采用真空油炸所制得的產(chǎn)品有顯著的膨化效果，而且油炸時(shí)間相對(duì)縮短。  

擠壓膨化（ Extrusion Puffing）：一般食品物料在壓力作用下，定向地通過(guò)一個(gè)模板，連續(xù)成型地制成食品，被稱(chēng)為“擠壓”。擠壓食品有膨化和非膨化兩種。非膨化擠壓食品不在本書(shū)的探討之列。

衛(wèi)生適用性。是膨化食品機(jī)械設(shè)計(jì)、制造過(guò)程對(duì)機(jī)械結(jié)構(gòu)的衛(wèi)牛要求，主要包括產(chǎn)品接觸面和非產(chǎn)品接觸面的結(jié)構(gòu)材料、表面構(gòu)造、可清潔性、耐用性、可檢查性等衛(wèi)生要求；對(duì)于食品機(jī)械的機(jī)械結(jié)構(gòu)，應(yīng)確定衛(wèi)生危險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取措施以保證機(jī)械結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生要求。

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